細菌性食中毒の種類｜主な症状・原因食品・予防法を一覧で解説
ジメジメと蒸し暑く、食中毒が気になる季節になりました。食中毒の原因は、細菌やウイルスをはじめ、自然毒、化学物質、寄生虫などとさまざまですが、これからの季節に特に気をつけたいのが細菌による食中毒です。自宅で調理をする機会が増えている今、家庭でできる予防のポイントをしっかりとおさえておきましょう。
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細菌性食中毒にはいくつかの種類があり、原因となる細菌によって症状・潜伏期間・原因食品・予防方法が異なります。まずは、代表的な細菌性食中毒について一覧で確認しておきましょう。
| 細菌の種類 | 主な症状 | 主な原因食品 | 予防方法 |
|---|---|---|---|
| 腸管出血性大腸菌 | 激しい腹痛、下痢、血便 (潜伏期間 3〜8日) |
牛肉、レバー、生野菜 | 牛肉は中心部まで十分に加熱する(75 ℃で1 分以上)。野菜は熱湯で湯がく(100 ℃の湯で5 秒程度)。等 |
| カンピロバクター | 下痢、腹痛、発熱 (潜伏期間 1〜7日) |
肉(特に鶏肉）、飲料水、生野菜 | 鶏肉は中心部まで十分に加熱する。菌が移らないように加熱・生食用の調理器具を別にして熱湯消毒。等 |
| サルモネラ | 激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐 (潜伏期間 6〜72 時間) |
卵(加工品を含む）、肉 | 卵や肉は十分に加熱する(75 ℃で1 分以上)。 卵の生食は新鮮なもののみ。等 |
| 黄色ブドウ球菌 | 吐気、嘔吐、腹痛、下痢 (潜伏期間 1〜5 時間) |
おにぎりや弁当などの調理済み食品 | 手洗いを徹底し、手に傷がある場合は直接食品に触れない。等 |
| 腸炎ビブリオ | 腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐 (潜伏期間 8〜24 時間) |
魚介類（寿司、加工品） | 魚介類は水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫へ入れて菌の増殖を防ぐ。中心部までしっかり加熱する。等 |
| ウエルシュ菌 | 下痢、腹痛 (潜伏期間 6〜18 時間) |
カレー、魚や野菜の煮物 | できるだけ早く食べ、残った食品を保存をする場合は速やかに冷却し、食べるときは十分に加熱する。等 |
| セレウス菌 | 嘔吐型 (潜伏期間 30 分〜6 時間) 下痢型 (潜伏期間 8〜16 時間) |
嘔吐型 : ピラフやパスタ 下痢型 : 肉、野菜、弁当 |
主菜の作り置きをせず、室内で放置しない。 調理後は8 ℃以下、55 ℃以下で保存する。等 |
特に発生件数が多く注意したいのは、O157で知られる腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラなどです。これらは肉の生食や加熱不足が原因になりやすい代表的な細菌性食中毒で、家庭でも外食でも注意が必要です。黄色ブドウ球菌は人の皮膚や鼻、口の中などに存在しているため、おにぎりや弁当のように手で触れて調理する食品で起こりやすいのが特徴です。
また、腸炎ビブリオは生魚や魚介類に付着していることが多く、夏場に起こりやすい食中毒として知られています。ウエルシュ菌は、加熱後の食品を鍋のまま放置することで増殖しやすく、カレーや煮込み料理では特に注意が必要です。セレウス菌には嘔吐型と下痢型があり、嘔吐型は米類やめん類の作り置き、下痢型は肉や野菜、弁当など幅広い食品で発生する可能性があります。
このような細菌性食中毒を防ぐには、「付けない・増やさない・やっつける」という食中毒予防の基本を守ることが大切です。調理中だけでなく、食材の購入から保存、後片付けまで、日常の流れ全体で衛生管理を意識しましょう。
付けない｜細菌を食品や調理器具に移さない
食中毒予防の基本は、まず細菌を食品に付けないことです。手についている菌を食材や調理済み食品に移さないために、調理前には必ず手を洗いましょう。調理の途中で鼻をかんだ後や、トイレの後なども忘れずに手洗いを行うことが大切です。手を拭くタオルやふきんも清潔なものを使いましょう。
また、生の肉や魚を切った包丁やまな板で、そのままサラダなどの生食用食材を扱うのは避けるべきです。調理器具を使い分ける、またはしっかり洗浄・消毒してから使うことで、菌の付着を防ぎやすくなります。
増やさない｜冷蔵・冷凍で細菌の増殖を防ぐ
細菌は高温多湿の環境で増えやすいため、生鮮食品は購入後できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。冷蔵庫は10 ℃以下、冷凍庫は-15 ℃以下を目安に保つことが大切です。ただし、これらの温度帯で保存しても細菌が完全に死滅するわけではないため、保存に頼りすぎず、早めに使い切ることが基本です。
また、冷凍と解凍を何度も繰り返すのも避けましょう。解凍するときは室温に放置せず、冷蔵庫内や電子レンジを使って安全に解凍することが大切です。
やっつける｜十分な加熱と器具の洗浄で予防する
多くの細菌は熱に弱いため、食中毒予防では食材の中心部までしっかり加熱することが重要です。目安は、中心温度75 ℃で1分間以上です。肉や卵、魚介類などは表面だけでなく、中まで十分に火を通しましょう。
さらに、口に入る食品だけでなく、調理後の器具の衛生管理も欠かせません。包丁、まな板、菜箸、ボウルなどは洗剤でよく洗い、必要に応じて熱湯をかけると効果的です。加熱・洗浄・消毒を組み合わせることが食中毒予防の基本です。
買い物中の食中毒対策｜肉・魚・冷凍品は最後に選ぶ
夏場は気温が高く、買い物中でも食品の温度が上がりやすくなります。肉や魚、冷凍食品など温度管理が必要なものは、買い物の最後にカゴへ入れるようにし、常温に置く時間をできるだけ短くしましょう。購入リストを作っておくと、店内での滞在時間を短くしやすく、無駄な買い物の防止にもつながります。
購入後は寄り道をせず、できるだけ早く帰宅して冷蔵庫や冷凍庫へ入れることが大切です。真夏は、短時間でも車内に食品を放置しないよう注意しましょう。
カレーの作り置き対策｜鍋のまま放置しない
夏に食べる機会の多いカレーは、作り置きによる食中毒に注意が必要です。特にウエルシュ菌は、加熱後の鍋料理を常温で放置したときに増殖しやすいため、鍋のまま置いておくのは避けましょう。余ったカレーは速やかに冷まし、清潔な保存容器に小分けして冷蔵庫で保存するのが基本です。
食べるときは十分に再加熱し、時間が経ちすぎている場合や、におい・見た目に違和感がある場合は口にしないことが大切です。「もったいない」よりも安全を優先する意識が必要です。
バーベキューの食中毒対策｜保冷管理と器具の使い分けを徹底する
炎天下でのバーベキューは、細菌が増殖しやすいため、食材の保管や調理方法に特に注意が必要です。肉を焼くまでは、保冷剤を入れたクーラーボックスで低温保管し、焼くときは中心部までしっかり加熱することを徹底しましょう。
また、生肉を扱うトングと、焼けた食材を食べるための箸は必ず分けてください。生肉に触れた器具をそのまま使うと、加熱後の食品に菌が移るおそれがあります。生肉を触った後はしっかり手を洗い、交差汚染を防ぐことが重要です。
日々の食事では栄養バランスも大切ですが、夏場は特に衛生的な調理と保存を意識することが重要です。正しい手洗い、適切な温度管理、十分な加熱を徹底し、食中毒を予防しましょう。
夏のお弁当は、栄養バランスだけでなく、傷みにくさや食べやすさを意識したメニュー選びも大切です。毎日のお弁当作りに取り入れやすいおすすめレシピを紹介します。
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